Divja po naravi: Argeta Exclusive skozi oči chefa Mojmirja Šiftarja
Argeta Exclusive že več kot desetletje dokazuje, da je lahko vrhunska kulinarika dostopna tudi izven restavracijskih miz – v »majhni črni dozici«. A za vsakim okusom se skriva več kot le recept: zgodba, spomin in jasna ustvarjalna filozofija. Tokratna pašteta Mojmirja Šiftarja Divja po naravi je nastala kot dialog med chefovo osebno zgodbo, prekmursko tradicijo in natančnim razvojnim procesom, kjer so morali intenzivni okusi divjačine, čemaža in jurke najti popolno ravnovesje.
Argeta Exclusive že več kot desetletje dokazuje, da je lahko vrhunska kulinarika dostopna tudi izven restavracijskih miz – v »majhni črni dozici«. A za vsakim okusom se skriva več kot le recept: zgodba, spomin in jasna ustvarjalna filozofija. Tokratna pašteta Mojmirja Šiftarja Divja po naravi je nastala kot dialog med chefovo osebno zgodbo, prekmursko tradicijo in natančnim razvojnim procesom, kjer so morali intenzivni okusi divjačine, čemaža in jurke najti popolno ravnovesje. Rezultat ni le izdelek, temveč izkušnja, ki želi spremeniti način, kako razmišljamo o pašteti – in o slovenski kulinariki nasploh. O celotnem procesu in izkušnji smo povprašali chefa Mojmirja Šiftarja.
Argeta Exclusive se skozi letih razvija kot projekt, ki prinaša restavracijsko izkušnjo v “malo črno dozico”. Kako ste pristopili k temu, da vaša ustvarjalna filozofija iz PEN kluba preide v masovni izdelek kot je Argeta Exclusive?
Najprej smo se skupaj usedli s tehnologinjama iz Argete in se pogovorili kaj je pravzaprav možno narediti. Nismo rabili dolgo, da smo prišli do končne ideje. Želel sem prenesti filozofijo iz Pen Kluba, ki temelji na slovenskih sestavinah, okolju in tradiciji. S to malo črno dozico sem želel ljudi popeljati v moje spomine na Prekmurje.
Vaša pašteta “Divja po naravi” temelji na jelenjem mesu, čemažu in jurki, ki so močno povezana z vašimi Prekmurskimi koreninami. Kako ste izbrane okuse pretvorili v koncept, ki deluje tako v kulinariki kot v potrošniškem izdelku?
Na krožniku je sestavine veliko lažje kombinirati kot v pašteti. Na krožniku lahko vsako sestavino pripravimo na veliko različnih načinov in tudi doziramo vsako posebej. V pašteti pa je malo drugače saj vse skupaj predstavlja eno celoto. Tukaj sta veliko vlogo odigrali dekleti iz Argete, kjer sta pripravili mislim, da preko 40 vzorcev preden smo dobili prava razmerja okusov s katerimi smo bili vsi zadovoljni in smo jih vsi potrdili.
Vsi okusi v pašteti so sami po sebi zelo intenzivni in največji izziv je bil ustvariti harmonijo kjer se okusi ne prekrivajo ampak dopolnjujejo. Ta dialog je bil predvsem zelo konstruktiven in mislim, da smo hitro našli skupno valovno dolžino. Edina stvar, ki sem se je moral izogibati in je močno zakoreninjena v moji kulinariki je svinjina.
Ob lansiranju ste povedali, da vas divjačina spremlja že iz otroštva. Kako vas je osebna zgodba navdihnila pri izbiri teh sestavin in ali ste imeli pomisleke, da bi jih vključili v pašteto?
Odkar pomnim smo doma jedli veliko divjačine na raznorazne načine. Mama je vedno pripravila nekaj drugačnega in tako sem tudi vzljubil same močne okuse divjačine. Oče je kot lovec tudi dostikrat domov prinesel celo divjad in smo jo seveda morali razkosati in pospraviti. Zatorej sploh ni bilo dvoma, da bo pašteta vsebovala divjačino.
Argeta Exclusive sodeluje z vrhunskimi chefi že več kot desetletje. Kako ste izpostavili svojo kreativnost, da je ravno vaša ideja prepričala razvojno ekipo Argete letos?
Že od samih začetkov mojega kuhanja sem vedno bil rad ustvarjalen in poizkušal nove stvari. S čim sem pa prepričal razvojno ekipo pa mislim, da bi verjetno morali vprašati njih.
Podpiranje “demokratizacije vrhunske kulinarike” je del poslanstva Argete Exclusive. Kako ste vi osebno razumeli to misel in kako se kaže v vaši pašteti?
To poslanstvo popolnoma podpiram in se z njim strinjam. Razumem ga kot širjenje nenavadnih kombinacij okusov, ki se po navadi najdejo v vrhunski kulinariki med širšo publiko. S tem ko ljudje pokušajo različne okuse si s tem širijo paleto okusov in prepričan sem, da širšo kot imaš to paleto, bolje lahko uživaš v sami hrani.
Pri razvoju paštete ste omenili tudi druge kombinacije, kot gamberi in teletina. Kaj ste se naučili iz teh začetnih konceptov, ki niso bili izbrani, in bi jih morda uporabili v prihodnosti?
Pravzaprav sem zaenkrat popolnoma zadovoljen s to kombinacijo. Mogoče pustimo kakšno drugo kombinacijo za kakšno drugo leto.
Ali ste del procesa testiranja vključili tudi goste iz restavracije ali prijatelje iz kulinarične scene, in kako so njihove povratne informacije vplivale na končni izdelek?
Ko sem dobival testne vzorce smo jo najprej poizkusili s sodelavci nato pa še doma z najbližjimi. To mi je dalo povratne informacije iz več zornih kotov, ki sem jih vsekakor potreboval.
Ob predstavitvi paštete ste ustvarili posebno vzdušje, ki je simbolno prineslo Prekmurje v Ljubljano. Kako pomembna je za vas pripovednost in scena pri predstavitvi okusa?
Najprej in najbolj mi je v prvi vrsti pomemben okus, ki te popelje v nek kraj ali spomin. Zelo rad pa ustvarjam z ostalimi elementi same izkušnje tako pri večerji kot pri dogodkih, kot je bil predstavitev novega okusa.
Ali menite, da Argeta Exclusive pomeni drugačen tip kulinarične inovacije kot klasična restavracija, in če da, kje vidite največjo razliko v ustvarjalnem procesu? Ali ste ob sodelovanju z Argeto razmišljali o tem, kako bi vaše paštete lahko vplivale na percepcijo slovenske kuhinje doma in zunaj naših meja?
Ustvarjanje Argeta Exclusive je zelo podobno kot ustvarjanje v restavraciji. V obeh primerih je veliko zakonitosti, ki se jih moraš držati. V obeh primerih gre za zelo precizen postopek in če vse izpelješ pravilno je rezultat edinstven in popoln. Upam, da bodo z mojim okusom paštete ljudje začeli drugače gledati na pašteto in jih bom s tem spodbudil k novim dogodivščinam v raziskovanju okusov.
Če bi imeli prosto pot in neomejen razvojni proračun, katero kulinarično zgodbo bi želeli pripeljati v naslednjo Argeta Exclusive pašteto in zakaj?
Po mojem bi poskusil pripeljati vse okuse Kolin v eno pločevinko. Torej kisla repa, krvavica, dimljeno meso, prosena kaša itd… To pa predvsem zato ker so Koline moj najljubši slovenski običaj.
