»Ko ustvarjam, sem srečen«
Mojmir Šiftar je izjemen chef, ki slovensko kulinariko dviguje na novo raven. V restavraciji Pen Klub, ki je letos prejela Michelinovo priporočilo, ustvarja jedi, prepletene z ljubeznijo, zgodbami in lokalnimi sestavinami.
Mojmir Šiftar je izjemen chef, ki slovensko kulinariko dviguje na novo raven. V restavraciji Pen Klub, ki je letos prejela Michelinovo priporočilo, ustvarja jedi, prepletene z ljubeznijo, zgodbami in lokalnimi sestavinami. Njegova strast do ohranjanja tradicije in prepletanja sodobnih tehnik ga je postavila med najbolj prepoznavne obraze slovenske gastronomije. S svojim delom navdihuje, postavlja trende in dokazuje, da je kulinarika umetnost, ki se začne pri okusu in zaključi s čustvi na krožniku.
V preteklosti je bila kulinarika pogosto del našega vsakdana, danes pa ima status umetnosti. Kaj se je po vašem mnenju spremenilo, da je kulinarika postala tako priljubljen fenomen?
Že od nekdaj je to umetnost. Samo dojemana je bila drugače. Včasih se je jedlo, ker se je moralo. Zdaj se jé, ker se seveda še vedno mora, ampak tudi, ker lepo izgleda – včasih je na žalost tako. K temu so največ prispevala družbena omrežja. Prav tako pa je »manjšanje« sveta pripomoglo k večji zmožnosti potovanj in raziskovanja hrane, ki je na določenih krajih že od nekdaj prisotna.
Chefi ste danes kar javne osebnosti. S svojim delom pogosto postavljate trende. Kako ste vi doživeli prehod od chefa v kuhinji do kuharskega mojstra, ki je prepoznaven tudi zunaj nje?
Doživel sem ga popolnoma pričakovano, nič me ni presenetilo. Želel sem dobiti glas, da bom na naši kulinarični sceni spremenil stvari na bolje. Vse, kar je prišlo s tem, sem sprejel z odprtimi rokami.
Kuharski resničnostni šovi, kot je MasterChef, povzdigujejo svet kulinarike v nove višave in ga predstavljajo širšemu občinstvu. Ali menite, da to pozitivno vpliva na razvoj gastronomije ali pa ima tudi kakšne negativne plati?
Zagotovo obstajajo oddaje, ki občinstvo zavedejo. Za MasterChef pa menim, da ima izključno pozitiven vpliv na razvoj kulinarike. Naj ponazorim s primerom iz minule sezone: do mene so prišli ljudje, ki so mi rekli, da zaradi mene njihovi otroci jedo sardele. To je lepo slišati, saj otroci po mojem mnenju pojedo premalo rib. Zanimivo pa je tudi, ko pomislimo, da je recimo 10-letni otrok gledal prvo sezono MasterChefa in je zdaj v svojih dvajsetih letih. Morda kdo od njih zaradi tega dela v kuhinji, ker si je to vedno želel.
Družbena omrežja so postala izjemno pomembno orodje za promocijo. Na vašem profilu na Instagramu pogosto delite delček zgodbe za fotografijo, ki jo objavite. Vam to v vašem polnem urniku predstavlja stres ali pa to naredite z užitkom, saj veste, da vas ljudje spremljajo in vam bodo prisluhnili?
Iskreno, oboje hkrati. Tukaj me žena precej potiska naprej, ker prihaja iz marketinških vod. Ona še bolj ve, kako pomembno je to. Seveda pa se tudi sam zavedam pomembnosti tega, tako da z veseljem kakšno stvar delim. Je pa to vsekakor časovno zahtevno. Občudujem vplivneže, ki zares živijo za to, osebno si tega namreč ne predstavljam.
Nekateri pravijo, da je okus pomembnejši od slike, na žalost pa so morda družbeni mediji spodbudili tudi nasprotno razmišljanje, saj je vizualna podoba nekaterim bolj pomembna. Kako vi usklajujete ta dva vidika?
Estetika je vsekakor pomembna, saj vsi vemo, da najprej jemo z očmi, ampak okus je vseeno najpomembnejši vidik. Če krožnik ni dober, tega ne bo popravila nobena estetika.
Kaj vam pomeni delo v restavraciji Pen Klub? Kako vas navdihuje ta prostor?
To je moj »zen garden« ali oaza miru. Tam lahko sprostim vso svojo kreativnost in resnično imam proste roke, da ustvarjam po svoji želji. Ekipa, ki je z mano že od začetka, me dopolnjuje. Naš sommelier je tudi moja poročna priča, tako da lahko rečem, da smo si zares blizu. Zaradi tega se sicer kdaj tudi sporečemo, ampak vsi vemo, da imamo skupen cilj.
Kako pomembna pa je povezanost med chefom in ekipo?
Sinergija in harmonija med chefom in ekipo je najpomembnejša. Predvsem se mora ekipa razumeti med sabo, chef pa mora to tudi zagotoviti. Bodisi da mora kdaj udariti po mizi in narediti red, bodisi mora kdaj koga pocrkljati; v bistvu si napol psiholog, ko si vodja. V gostinstvu je to še toliko bolj poudarjeno. Ljudje se ne zavedajo tega, ko rečejo, da želijo biti chef. To ni samo kuhanje. Ekipa mora do chefa vedno imeti spoštovanje, ta pa si ga mora od nje prislužiti in pokazati, da ga je vreden. To ni samoumevno. Če v ekipi ni dobrega vzdušja in motivacije, tudi hrana ne bo dobra in tudi ne bo dobro postrežena. Če se natakar sporeče s kuharjem, to negativno energijo samodejno prenese na gosta.
Pravite, da so vaše jedi prepletene z ljubeznijo, zgodbami in čustvi. Kako to prenesete na krožnik?
Idejo pravzaprav prenesem iz spomina iz otroštva, spomina s potovanja ali pa iz neke ljudske šege ali navade. Čar tega je, da vsako šego, navado ali običaj spremlja hrana. V zgodovini človeštva so vedno nekaj jedli, ko so šli orat njivo, nekaj za krst otroka, za novo leto itd. Letos bomo imeli za novo leto jed, kjer bosta združeni dve tradiciji. Ena od teh so sarme, ki jih po navadi pol Slovenije dela za novo leto, druga pa kaviar, ki se ga tudi običajno postreže takrat. Sam sicer ne bom uporabil kaviarja, ampak jesetra, iz katerega se pridobiva kaviar. Naredil ga bom v obliki tatarja in ga zavil v kislo zelje, kot sarmo.
Katero vam najljubšo zgodbo ste prav tako prepletli v jed?
Zdaj ravno menjamo jedilnik; morate vedeti, da to naredimo štirikrat na leto. Je pa ena jed, ki je na jedilniku od prvega dne. To je file romba z ocvirki kot osnovna jed, prilogo pa menjamo glede na sezonsko dosegljive sestavine. To je moja osebna zgodba, jed pa se imenuje »Podpis«. Romb je zame najbolj okusna riba in ga imam iskreno najraje. Priložim mu prekmurske ocvirke, ker sem iz Prekmurja, ki so skupaj z maslom tudi ena od mojih najljubših sestavin. Tako s sestavinami vključujem v jedi tudi tradicijo.
Slovenija ima bogato kulinariko in kulinarično dediščino. Kako iščete ravnovesje med spoštovanjem tradicije in sodobnim pristopom k ustvarjanju jedi? Kateri del slovenske tradicije vas najbolj navdihuje?
Tradicijo najbolj spoštujem predvsem z vidika sestavin, da so te lokalne. Takšen primer so koline, ki so moj najljubši običaj, in iz tam ne črpam samo sestavin, temveč tudi filozofijo, da se vsi deli živali porabijo. To smo vmes že malo pozabili, zdaj pa se tudi chefi trudimo to malo bolj približati ljudem.
V podkastu SaMMozavestno ste omenili, da imate vsi chefi številke drug drugega v telefonskem imeniku. Kako ostajate kreativni in motivirani v okolju, kjer je velika konkurenca, obenem pa veste, da se lahko vedno tudi obrnete po pomoč k drugim chefom?
Sicer se vsi poznamo, vidimo pa se zelo malo, saj smo vsi tako zasedeni, da se vidimo na kakšnih dogodkih ali podelitvah in smo tam vsi na kupu. Se pa seveda tudi slišimo, če kdo potrebuje kakšen nasvet ali morda kakšno surovino. Takšen primer, ki se ga spomnim, je, ko je imel Igor Jagodic (chef v ljubljanskem Strelcu, op. ur.) na meniju jabolka, ki so jih pridelali v gostilni Repovž, ker imajo svoje sadovnjake. Imamo pa tudi skupne projekte.
Zase lahko rečem, da sem zelo kreativen in ko jedi dajem iz sebe, ne gledam, kaj delajo drugi, ne sledim trendom. Izhajam iz sebe in ravno zadnjič sem štel, da smo v Pen Klubu naredili že več kot 120 različnih jedi.
Se spomnite kakšne kritike, iz katere ste se največ naučili?
Mi smo z reprezentanco veliko tekmovali (sogovornik je nekdanji kapetan mladinske kuharske reprezentance, op. ur.) in skozi to se ti koža res utrdi. Na vsakem tekmovanju smo prejeli ogromno komentarjev – bil sem na več kot 30 tekmovanjih. V restavraciji pa je drugače; vsak komentar gosta se te dotakne, še posebej, če je ta nezadovoljen. Nekateri komentarji so upravičeni, drugi morda manj, saj ni vedno res, da ima gost vedno prav. Pogosto je lahko težava v tem, da gost morda le ne razume koncepta jedi. Kljub temu ti vsak gost pusti neko sled ali posledico, ki te oblikuje. Sicer pa moram priznati, da že dolgo nismo dobili kakšnega zares kritičnega komentarja, kar me zelo veseli.
Če bi lahko na večerjo povabili kogar koli, kdo bi to bil in kaj bi mu skuhali?
Imen, ki mi pridejo na misel, je ogromno, ampak morda bi izpostavil Josipa Broza Tita. Pripravil bi mu koline. Skuhal bi mu krvavice in kot prilogo bujto repo. Titu ne bi predstavil moderne kuhinje, ker se moderno stalno spreminja, koline pa so del slovenskega tradicionalnega običaja, ki ostaja nespremenjen. Mislim, da bi mu bilo to bližje in bi jed začutil tako, kot bi jo tudi sam želel predstaviti.
Kaj bi bili po poklicu, če ne bi bili kuhar?
Bil bi vrtnar ali lesar. Imam zelo rad naravo, poleg tega pa imava z ženo doma kar 28 rastlin, ki jih skrbno negujeva. Oba imava to zares rada. Vrtnar je lahko zelo sproščujoč poklic, če ga tako vzameš, hkrati pa ti omogoča, da ustvarjaš po svoje. Tudi lesar bi bil zanimiv – sem praktičen človek in bi z lesom lahko ustvarjal stvari, ki so uporabne in estetske. Ustvarjalnost je zame izjemno pomembna. Če ne ustvarjam, imam občutek, da začnem stagnirati. In tega se v bistvu najbolj bojim – da bi na neki točki padel v stagnacijo.
Ste mnenja, da ima slovenska kulinarika še neizkoriščen potencial? In kakšno vlogo imate pri tem mladi kuharski mojstri, kot ste sami?
Predvsem vidim, da nam primanjkuje tradicionalnih slovenskih gostiln. Da bi lahko tudi turisti spoznali slovensko kulinariko. To se opazi v Ljubljani, ampak delamo na tem. Seveda so tukaj tudi dobri primeri, kot so Figovec, Klobasarna in Moji štruklji, ampak tega je premalo za vso to količino turistov. Če me kdo vpraša, kakšen je naš slog v Pen Klubu, rečem, da je to moderna slovenska kuhinja, ker so vsa izhodišča za moje jedi iz slovenskih okusov in lokalnih sestavin. Seveda, kolikor se da, na primer gosja jetra vzamem francoska, ker slovenskih ni. V bodoče pa bi si morda želel imeti tudi gostilno, kjer bi delal polnjenega in pohanega piščanca ter imel koline na meniju čez celo zimo.
Kje vidite sebe čez deset let?
Kjer koli že bom, bom ustvarjal. Ko ustvarjam, sem srečen.
