»Michelinova zvezdica ni cilj, ampak nagrada«
Aljaž Resnik, mladi chef gostilne Strelec, je med 15 finalisti regijskega finala S.Pellegrino Young Chef Academy za jugovzhodno Evropo in Mediteran. Za SaMMozavestno smo se pogovarjali o njegovi poti od otroške želje do profesionalne kuhinje, mentorstvu Igorja Jagodica, tekmovalnem krožniku »Zgodba o preživetju« ter viziji prihodnosti gastronomije, v kateri bi bil vrhunski fine dining dostopen širšemu krogu ljudi.
Kuhar, ki je to želel postati že kot otrok
Nekateri svojo poklicno pot iščejo leta, drugi pa se zanjo odločijo že zelo zgodaj. Aljaž Resnik s tem ni imel veliko težav. Za kuhanje se je navdušil že kot otrok, ko je bil v tretjem razredu osnovne šole. Na televiziji je spremljal oddajo, v kateri je gostilna iskala šefa, svet profesionalne kuhinje pa ga je tako prevzel, da je že takrat prvič izrekel na glas, da želi postati kuhar.
Otroška želja se med odraščanjem ni izgubila, temveč je ostala z njim in se postopoma spremenila v poklicno pot, ki jo danes gradi v eni od prepoznavnejših slovenskih restavracij. »Že kot otrok sem torej prvič pomislil, da želim postati kuhar, in pri tem je tudi ostalo,« pravi.
Ko se na krožniku srečata red in domišljija
Kuhanje ga še danes najbolj privlači zaradi nečesa, kar je v profesionalni kuhinji ob vseh pravilih, natančnosti in pritisku morda nekoliko presenetljivo – zaradi svobode. Kuhar lahko idejo najprej ustvari v glavi, jo zapiše na papir, nato pa z znanjem, tehnikami in pravimi postopki iz na videz nezdružljivih sestavin ustvari funkcionalno jed. »Pri kuhanju me privlači to, da si lahko kreativen. Kreativa ima samo eno mejo – to, da si lahko nekaj zamisliš. Lahko si zamisliš jed, ki na papirju ne sodi skupaj, ampak jo lahko z nekaj znanja in določenimi postopki narediš funkcionalno,« pripoveduje.
Prav neskončno število možnosti vidi kot eno največjih prednosti svojega poklica. Kombinacije lahko razvijaš, spreminjaš in nadgrajuješ, dokler ne prideš do rezultata, ki si ga imel v mislih. Vendar pot do tega rezultata ni vedno preprosta in predvsem ni vedno hitra. Ena ideja uspe že prvi dan, pri drugi lahko traja mesec dni, da dobi pravo obliko. Tudi dnevi niso vedno enako dobri. »Včasih mi gre res dobro, včasih pa ne. Takrat moraš biti vztrajen. Ko pa na koncu narediš jed in rečeš: ‘Evo, to je to,’ občutiš veliko veselje in dobiš občutek, da zmoreš še več,« priznava.
Ko gre za delo, je perfekcionist. Rad ima, da je vse na svojem mestu in da so stvari konsistentne. Prav natančnost mu omogoča, da so jedi, ki jih postavi pred gosta, vsakič čim bolj enake, kar je v vrhunski gastronomiji seveda ključnega pomena. Toda ob tej izraziti potrebi po redu je v njegovi kuhinji tudi prostor za nekaj kaosa.
Njegov slog je namreč še v fazi razvoja, in kot pravi, ga še ne more dokončno opredeliti. Kljub temu se na njegovih krožnikih že pojavljajo določene značilnosti: »Na vsakem mojem krožniku se prepozna neka stvar, ki ni običajna. To povezujem s svojo kreativo in kaosom. Ko združiš oboje, nastane neki čisto nov pojem.«
Med sestavinami ga trenutno najbolj navdušuje maslo. »Saj veste, kako pravijo – it’s never too much butter,« se nasmehne. Med kuharskimi tehnikami pa ga najbolj zanimajo omake, saj ponujajo skoraj neskončne možnosti za nadgradnjo, spreminjanje in izpopolnjevanje okusa.
Ko se na krožniku srečata red in domišljija
Kuhanje je bilo zanj nekoč predvsem veselje, danes pa je postalo tudi zelo intenziven poklic. Kljub temu pravi, da mu kuhanje za družino še vedno predstavlja posebno zadovoljstvo, le časa zanj zaradi dela in življenja v Ljubljani nima več toliko kot nekoč. Ko pride domov, se zato rad prilagodi željam svojih najbližjih. Posebej njegov brat mu zna pripraviti kakšen zanimiv izziv – pove, kaj bi jedel, Aljaž pa mora včasih jed sestaviti praktično iz nič. Drugič so sestavine že pripravljene in je naloga nekoliko lažja. »To je še vedno veselje, ki mi ga daje cela družina, in to cenim,« dodaja.
Po celodnevnem delu v profesionalni kuhinji pa doma vendarle ne išče novih kulinaričnih izzivov. Ko je delovnika konec, mu pogosto ni več do zapletenih tehnik, številnih komponent in dolge priprave. Takrat zmaga preprostost: »Ko končamo delo, nimam več toliko časa, da bi si skuhal kaj bolj prefinjenega. Vzamem hitro varianto in pojemo kakšno kosilo ali kosmiče.«
V Strelcu ima ob sebi pravega človeka
Pomemben del njegovega razvoja je delo v restavraciji Strelec, ki jo vodi kuharski mojster Igor Jagodic. Aljaž njuno sodelovanje opisuje kot preplet odnosa med nadrejenim, učiteljem in mentorjem, ki ga zaznamuje tudi veliko strokovnega pogovora. Pogovarjata se o komponentah jedi, kuharskih tehnikah in sestavinah, Jagodic pa mu pomaga širiti znanje in odkrivati nove možnosti. Kot pravi Aljaž, je bil prav zato tudi logična izbira za mentorja pri S.Pellegrino Young Chef Academy. »Vajen sem sodelovati z njim in vedel sem, da me lahko pripravi do takšnega nivoja, da bom lahko sprejet,« pravi.
Njune priprave na regijski finale so se začele že pri sami sestavi tekmovalnega krožnika. Jagodic mu je pomagal idejo razviti in jo pripeljati na tekmovalno raven, v nadaljevanju pa sta se osredotočila predvsem na okuse in časovno izvedbo. Ta bo v Bukarešti zelo pomembna: Aljaž bo imel pet ur časa za pripravo desetih porcij svoje jedi, kar pomeni, da mora biti večina dela zaključena v prvih štirih urah, zadnjo pa nameniti sestavljanju in serviranju.
»Chef me nikoli ni spravil iz cone udobja, ker se dobro razumeva in upoštevam vsako njegovo mnenje. Menim, da je poln znanja in hvaležen sem, da ga je pripravljen deliti z mano,« pohvali svojega mentorja.
Aljaž Resnik z mentorjem Igorjem Jagodicem, glavnim chefom v restavraciji Strelec.
Jed, ki pripoveduje več kot eno zgodbo
Na regijskem finalu bo predstavil jed, ki jo je poimenoval Zgodba o preživetju. V njej se srečajo krškopoljec, jabolčni ravioli, gel jabolčnega soka in kisa ter koruzni beignet z džemom slanine. Na prvi pogled gre za zelo premišljeno kulinarično kombinacijo, vendar je zgodba v ozadju še pomembnejša od samih sestavin.
Prvi del zgodbe govori o štirih kmetih, ki so pomagali ohraniti pasmo krškopoljskega prašiča. Borili so se za to, da je pasma ostala čista in se tako ohranila do danes. Drugi del zgodbe pa je Aljažev osebni: »Moje življenje je bilo lepo, vendar se je tudi meni, tako kot vsakemu, kdaj pojavila kakšna slaba stvar, ki jo moraš premagati. Prav zaradi določenih dogodkov v svojem življenju sem postal boljši človek. Razvil sem svoje razmišljanje in svoj pogled na svet, ki se pokaže tudi v moji kuhinji.«
Krožnik je zato tudi nekakšen njegov osebni podpis. Govori o tem, da preživetje ni zgolj vztrajanje, temveč lahko pomeni tudi transformacijo – to, da te izkušnje, tudi tiste težke, oblikujejo in naredijo močnejšega. Enako, kot se sestavine na krožniku skozi različne postopke spremenijo v nekaj novega, človeka oblikujejo njegove življenjske izkušnje.
Pred njim je Bukarešta, nato morda Milano
»Zgodba o preživetju« bo Aljažev adut na regijskem finalu, ki ga konec oktobra čaka v Bukarešti. Do tja se je prebil skozi strogo selekcijo, v kateri je bilo med več tisoč prijavljenimi izbranih 170 mladih chefov, razdeljenih v 15 regijskih finalov po svetu. V regijskem finalu za jugovzhodno Evropo in Mediteran bo tekmovalo 15 mladih chefov, ki jih bo ocenjevala petčlanska žirija, med njimi tudi priznani hrvaški chef Hrvoje Kroflin iz zagrebške restavracije ManO2.
Slovenija bo v Bukarešti še posebej močno zastopana, saj so se v isti regijski finale uvrstili kar trije mladi slovenski chefi – poleg Aljaža še Jure Korent Vodnik iz Vile Planinka in Matija Cotič iz restavracije Gredič. Takšen uspeh se je Sloveniji v tem tekmovanju posrečil že v prejšnji izdaji in predstavlja pomembno priznanje novi generaciji slovenske kulinarike.
A tekmovanje se za finaliste ne konča v Bukarešti. Zmagovalci regijskih finalov bodo napredovali na veliki finale S.Pellegrino Young Chef Academy, ki bo jeseni 2027 potekal v Milanu. Tam jih bo ocenjevala prestižna sedemčlanska sodniška žirija, v kateri bo ponovno tudi Ana Roš Stojan.
Za Aljaža je zato že sama uvrstitev pomemben mejnik: »Pomeni mi neki dokaz, neko potrdilo, da sem na pravi poti in da vsa odrekanja, za katera sem se odločil v življenju, niso bila zaman.« Dosežek razume tudi kot začetek nečesa novega: »Vem, da sem zmožen še več. In to bom poskusil pokazati v Romuniji. Če ne v Romuniji, pa naprej v svojem življenju.«
Trije Slovenci, ena velika priložnost
V Bukarešti bo Slovenija torej imela kar tri predstavnike nove generacije mladih chefov. Aljaž se že dobro pozna z Matijo Cotičem, s katerim sta tudi dobra prijatelja, verjame pa, da bo prav tako hitro našel skupni jezik tudi z Juretom Korentom Vodnikom.
Čeprav bodo v Romuniji tekmovalci seveda tekmovali vsak zase, Aljaž meni, da bo v ozadju vendarle obstajal tudi občutek skupnosti: »Ne predstavljamo samo sebe, ampak tudi svojo državo. Kljub temu da bomo tekmovalni, bomo navijali za vse naše, se podpirali in si pomagali, če bo treba.«
Vrhunska kuhinja ne sme biti samo za izbrane
Ko govori o prihodnosti gastronomije, je njegova vizija precej jasna. Želi si restavracije, ki bo temeljila na lokalnih sestavinah, vendar se ne bo zaprla v tradicionalne okvire. Vanjo bi vključil tudi elemente azijske kulinarike, ki ga posebej zanimajo, predvsem fermentacije. Ob tem želi eksperimentirati z drznimi kombinacijami in ustvarjati nove stvari, ki jih gostje še niso videli.
Toda najbolj zanimiv del njegove vizije ni nujno v samih sestavinah ali tehnikah, temveč v dostopnosti. Aljaž si želi fine dining restavracijo, ki ne bi bila namenjena samo peščici ljudi z dovolj globokim žepom. »Moja vizija je, da bi odprl vrata tudi ljudem, ki si ne morejo privoščiti fine dininga. Želim si restavracijo, ki bi bila dostopna tudi ljudem z nižjimi prihodki, vendar še vedno na ravni najboljših restavracij na svetu,« pravi.
Čez deset let želi kuhati po svoje
Čez deset let se vidi v lastni restavraciji. Seveda bi bil vesel Michelinove zvezdice, vendar je ne razume kot nekaj, za čimer bi moral slepo stremeti: »Michelinova zvezdica ni cilj, ampak nagrada za dosežen cilj.«
Kam ga bo pot zares vodila, danes seveda še ne ve. In morda je prav to del čara. Ima jasno vizijo, a se ne želi zapreti vanjo: »Prepustim se tudi vsem potem, ki mi jih bo svet dal.«
Za zdaj je pred njim Bukarešta, deset krožnikov, pet ur in ena zgodba, ki jo bo moral povedati skozi hrano. Če bo dovolj prepričljiva, se lahko njegova pot nadaljuje vse do velikega finala v Milanu. Toda ne glede na rezultat je Aljaž svojo zgodbo očitno že začel pisati – z vztrajnostjo, kreativnostjo in željo, da bi nekoč ustvaril gastronomijo, ki ne bo namenjena le izbranim, temveč bo na vrhunski ravni dostopna tudi širše.
Foto: osebni arhiv
